#15 Podcast Radio – Les anciens modes de conservation

Bocaux réalisés par Vero pour le stage, avec la description sur étiquette, pour chaque préparation!

Ecoutez mon PodcastBocaux, pour en savoir plus.

En ce mois de Novembre, mon chemin m’a mené vers un stage donné par Maria Tarantino, sur les modes de conservation ancestraux!

Le titre de cette série de 4 rdv m’a intrigué, et puis aussi c’est une amie de Pol Grégoire, mon guru comme vous le savez déjà, donc si il dit que c’est bien, c’est que c’est bien un point c’est tout et on ne se pose pas de question! En plus ça tombait bien, ça fait des années que je veux refaire les cornichons comme ma grand-mère (ma mami Maria) les faisait quand j’étais enfant!

Maria, comment vous dire, elle est passionnée par les voyages, les arômes d’ici et de là-bas, ce qu’elle pourrait emporter dans ses valises, et comment garder un goût de ses voyages tout au long de l’année… Alors, voilà elle est tombée dans un pot en grès, puis dans un bocal à Tsukemono (condiments japonais) au Japon, il y a 5-6 ans, et elle est restée dedans. Du Japon, elle est passée par la Corée, la Turquie, Les pays de l’Est et bien sûr l’Alsace. Tout autant de régions, dont l’histoire culinaire est riche en goûts lacto-fermentés.

Elle manie, les herbes, les plantes sauvages, les fleurs et les légumes comme nous une paire de chaussure Louboutin ou une robe de soirée Martin Margiela! Et en plus elle transmet son savoir et sa passion avec simplicité et humour.

Voici la recette pour commencer à faire des expériences chez vous. Et chers lecteurs, gardez votre esprit critique en éveil, si c’est collant et gluant et que ça pue = à la poubelle. Pas la peine de s’empoisonner non-plus! hein?!

Processus:
* Pour un grand bocal style cornichon on doit compter 3 -4 sem
* On choisit un récipient un bocal ex comme le parfait ou un simple bocal
* Faire bouillir de l’eau et rincer les pots à l’eau bouillante et sécher les pots avec une serviette propre.
* Découper les légumes en tranches ou en morceaux et mettre les légumes dedans.
* D’abord les légumes plus dur, ensuite ceux en feuille (coupée en lanière) puis les herbes et on recommence pour avoir un pot en couche.
* OU vous choisissez un seul ingrédient (carotte par ex.) avec des herbes aromatiques ou des épices au choix (moutarde, coriandre, aïl, baies, poivre,…)
* Ce qui est fixé c’est la quantité de sel. On détermine la quantité de sel marin non raffiné non iodé 45g pour 2kg de légumes. Si gros sel on casse le sel! Il doit être fin et aller partout. Le mieux fleur de sel
* on place le sel en montagne en haut des légumes et on verse de l’eau de source autour, pour remplir doucement le pot et répandre le sel dans son contenu, petit à petit.
* Toutes les bulles d’air doivent être sortie! Soyez patients!
* Ensuite vous fermez votre bocal et vous le placer à la cave, au garage, dans votre réserve pour 3-4 semaines ou même plus…

Sachez aussi que c’est un mode d’alimentation vive, c’est à dire en ligne avec la meilleure façon de s’alimenter à mon sens. La lacto-fermentation préserve toutes les vitamines et minéraux, mais encore mieux les multiplie (tout comme la germination! oui oui!). De plus la lacto-fermentation ne contient pas de lactose mais bien d’excellentes bactéries pour votre digestion et votre flore intestinale! C’est du 100% bon! Donc on fonce!

Dégustez et amusez vous ensuite, il n’y a pas d’erreur, il n’y a que des expériences!
Magicforthebodythedigestionandyou. Enjoy!

 

 

 

Cours de Cuisine avec Pol… Alimentation vive! Mon dada depuis presque 10 ans!

Ca y est! Je n’en pouvais plus… J’ai craqué! Pol me manquait…
Mon guru comme je l’appelle… il n’aime pas trop ce terme d’ailleurs je crois… mais c’est une façon de parler bien sûr.
Il a tellement changé ma vie… Quand je l’ai rencontré il y a 8 ou 9 ans, j’ai eu comme un déclic, une passion s’est réveillée.
En plus de radicalement changer ma façon de m’alimenter (je suis passée dans le camps de l’alimentation vive voir article dans ce blog), j’ai découvert la passion de la nutri et de l’aroma grâce à ses cours.

To make a long story short! Après plusieurs années de détours, il me manquait trop et le voir sporadiquement (et c’est peu dire) ne me suffisait plus… Me voici donc de retour sur le chemin des cours de cuisine de Pol Gregoire assisté de sa délicieuse femme Veronique.

Au menu ce soir des surprises à n’en plus finir! Pour mon retour c’était fiesta dans le grenier des écuries! Car c’est bien là, au dessus des chevaux, et à côté du poëlle à bois en fonte que se donne les cours de Pol. Et c’est toujours là, près du poëlle que je me cale dans le coin devant le maître pour ne pas rater une miette de ces soirées délicieuses…

Fiesta, fiesta…?! Oui oui! Imaginez! On a appris à faire du fromage d’oléagineux carrément!

Je ne résiste donc pas à partager avec vous la recette des « raviolis crus fourrés au fromage de noix de macadamia sur émulsion de tomates séchées et olives noires », car ce plat est tout simplement in-cro-ya-ble!

Ingrédients:

* 2 choux raves en fines lamelles

* 2 tasses de noix de macadamia crues trempées 12h
* 2 échalottes hachées
* 2 cs de thym frais ou origan ou autre herbe de votre choix
* Fleur de sel
* Huile d’olive

* 6 tomates séchées réhydratées
* 12 olives noires sans le noyaux

* 1 pointe d’aïl

Vous faites tremper les noix de macadamia 12h dans de l’eau de source.
Puis vous rincez, vous mettez les noix dans votre mixer, recouvrez d’eau, mixez. La première fois c’est le plus délicat car il faut que la fermentation se passe bien pour avoir un bon formage.
Vous mettez la pâte dans un grand bol en verre, près d’une source de chaleur 12 à 24h.
Des petites bulles apparaitront à la surface. Et une odeur un peu acide, signe que la lacto-fermentation c’est bien passées, sinon encore 24h au frigo et là ça devrait aller.
Ensuite vous égouttez dans une étamine (ou dans des faisselles) au dessus d’un récipient. Plus c’est égoutté, meilleur c’est…
(si vous n’avez pas le courage un bon chèvre frais écrasé mélangé avec les ingrédients  et quelques noix de macadamia, fera l’affaire)

Une fois le fromage prêt, vous le mélangez aux échalotes, thym, fleur de sel.

Et vous fourrez vos petites lamelles de chou rave que vous pliez en 2 ensuite

Pour la sauce vous passez le tout au mixer.

Vous dressez l’émulsion sur le fond des assiettes, les « raviolis » par-dessus, un peu de verdure de votre choix avec quelques graines germées en déco, un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Le tour est joué!

Pourquoi un fromage de noix de macadamia?

Ce fromage est un faux formage! Bravo!
Donc pas de problème de lactose et d’intolérance, ni de problème de surproduction de mucus, ni de contre-indication pour l’asthme etc.
De plus qui dis fromage dit lacto-fermentation ? Hein mais c’est quoi ça encore???
La lacto fermentation est un mode de conservation super intéressant (comme pour la choucroute par exemple!) car les aliments lacto-fermentés
– sont plus faciles à digérer
– développent saveurs et arômes
– leur contenu vitaminiques est amélioré
– possèdent des qualités anti-biotiques qui peuvent aider à combattre les désordres intestinaux
En d’autres mots, la lactofermentation est une façon simple de consommer des aliments crus toute l’année durant. Cette méthode n’affecte pas leur valeur nutritive. Bien au contraire, elle augmente leur teneur en vitamines et en enzymes, des substances inestimables pour votre flore intestinale et votre santé.

Bon je l’avoue c’est un peu plus fastidieux que le simple hamburger de tofu mais c’est à tomber par terre tellement c’est bon!
Une élève du cours a même léché son assiette (et non ce n’était pas moi!)
Allez courachhhhhhhhhhhhhhhhh! Un jour vous y arriverez!

MagicVivaMadamia!