Archives de Catégorie: Terroir

Une chanson militante pour le better food!

J’adore! Parce qu’on a envie de les soutenir et qu’en musique les messages passent toujours mieux… je milite avec eux! Et vous?

Un groupe 100% indépendant, mais surtout des gens bien dans leur tête et dans leurs baskets qui nous remplissent de joie et de bonne humeur!
Pour défendre notre idée de la gastronomie française et de la restauration : des produits frais, du fait maison et si possible du bio, tous à vos fourneaux pour défendre nos estomacs et ceux de nos enfants !!
Allez voir leur site un petit coup, c’est bien agréable… L’homme parle.

#MagicL’hommeparlencoreen2013!

 

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La sélection de Pascal Fauville pour une dégustation exceptionnelle de fromages suisses!

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On est lundi, à priori rien de spécial à l’horizon si ce n’est le sentiment de commencer une semaine pluvieuse, et de voir un week-end très lointain… Avec une seule envie en ce mois de novembre, me transformer en koala, et vivre de DVD et de bouillotes sous la couette.

Mais pas du tout! La semaine est déjà pleine de surprise grâce aux fromages suisses qui ont eu l’excellente idée de nous mitonner une dégustation de fromages d’exception sélectionnés par Pascal Fauville, Premier fromager de Belgique 2010 et vice-champion du monde 2013 et par Philippe Moreau, Ambassadeur des Produits d’Enhaut en Belgique et vice-champion de Belgique des fromagers. Oui oui vous avez bien lu, rien que ça s’il vous plait!
Et pour en rajouter une couche, une brochette de viticulteurs suisses, choisis par nos hôtes, qui sont venus nous faire découvrir des vins surprenant pour mettre une fois pour toute nos idées reçues au placard!

Bref, ce lundi soir ressemblait à s’y méprendre à un jeudredi! Pour les habitués de cette expression que j’adore!

Au programme, plus de trente vins à gouter (vu que j’ai commencé par là, j’étais déjà mal barrée) et un étal d’une trentaine de formage. Non seulement c’était superbe mais en plus on a pû goûter des fromages rares et qu’on ne trouve pas toujours sur nos étals.
Partant des ‘Grands crus’ connus et incontournables comme des Gruyère d’alpage AOP, affiné 15 mois ou encore de la Tête de Moine AOP, Emmentaler Gotthelf AOP, mais aussi des Fromages d’artisants Tessinois dont mon grand coup de coeur de la soirée le « Grottardo di Grotta » affiné 10 mois normalement et 6 mois en grotte. Et pour finir une sélection de fromages d’artisants du Pays d’Enhaut, comme des Tommes ou de l’Etivaz (autre coup de coeur).

"Grottardo di Grotta" affiné 10 mois normalement et 6 mois en grotte

« Grottardo di Grotta » affiné 10 mois normalement et 6 mois en grotte

Pour les vins, j’ai été guidée par mon beau-frère, amoureux des vins et particulièrement doué quand il s’agit de mettre son nez et son palais au service d’une séléction de breuvages goulayants, de vins prêts à ravir nos sens, n’ayons pas peur des mots. Je ne m’y connais pas bien du tout en vin, et même si je reconnais un bon d’un mauvais vin (quand même, je vous entends ricaner), je préfère suivre les bons conseils de mes amis amateurs.

Bien sûr je suis tombée sur des petites découvertes impossible à recracher. Là pour le coup, j’ai encore du chemin à faire. J’en ai sélectionné un pour cet article (sinon dans 4 pages on est encore là).

Bianco Rovere, Merlot

Bianco Rovere, Merlot

Le Bianco Rovere, Merlot, 2010. La vinification est obtenue par le moût blanc du Merlot grâce à un pressurage très doux des raisins entiers, non foulés. La fermentation et la maturation sont faites en barriques françaises neuves, pendant environ 8 mois. Ce qui lui donne un petit goût particulier et bien reconnaissable. Le mode de fabrication des barriques et la maturation du vin dans celles-ci va apporter un léger ‘fumé’ que j’adore. En bouche, il est surprenant à l’attaque, pas une personne n’y est resté indifférent. Velouté, un peu fumé et élégant. Je dois avouer que j’en ai goûté au moins 3 fois… Bon pour l’équilibre c’était pas terrible…

Mais on continuera à parler de tout cela à la radio en janvier car Pascale des fromages suisses sera mon invitée ce 14 janvier prochain à Bruxelles sur le 90.2FM à 8h15.

MagicSwissWeek#don’tforgetyourGruyère ;-)

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#20 Podcast Radio – Culinaria, ZE event gastronomique!

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Le Podcast Radio Culinaria avec mon invité, Cedric Allard organisateur de Culinaria.

Cette année encore, Culinaria est l’événement gastronomique incontournable en Belgique avec une édition spéciale « Pure Street ».

Les chefs étoilés s’éclatent sur le thème « Street Food » et nous font manger et danser autour de produits de qualité issus de notre terroir!
En une soirée vous découvrez un nombre incroyable de chefs étoilés ainsi que de chefs de la nouvelle génération… tout cela pour vous faire découvrir la haute gastronomie…

Et l’inspiraion est aussi en dehors des plats avec une sélection d’artistes de rue qui inspirent le plat du chef et eux-même inspirés par l’univers de l’artiste.

Le tout agrémenté de masterclass, de workshops en petits commités dédiés, et j’en passe, avec des thèmes originaux comme les plantes sauvages, les insectes, le food pairing… et même une bataille de boucher et les classes du « Omnivore World Tour » .

Bref tout un programme pour les amoureux de la bonne gastronomie et de la convivialité!

Suivez leur page Culinaria Facebook, c’est une mine d’or pour les gastronomes philosophes…

#Magiconmangeensemblelàbas!

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#18 Podcast radio – SuperSec, le déshydraté c’est le nouveau Super FRAIS…

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Ecoutez mon PodcastMagicWakame&SuperSec.

Passionnée de nouvelles tendances et toujours à la recherche d’une alimentation de meilleur goût et de meilleure qualité j’ai eu le plaisir de recevoir Philippe Emmanuelli  dans ma chronique radio.

« le produit séché (considérons le champignon) n’est pas un pis-aller du produit frais, mais plutôt une version amplifiée de ce produit. Il n’est pas moins, mais plus. »
Vous l’avez bien compris, Supersec, c’est tout le produit frais, plus « moins l’eau ».

La dictature du frais

Avant la dictature du frais, les produits particulièrement périssables (poissons, coquillages), et/ou particulièrement saisonniers (champignons), faisaient l’objet de traitements spécifiques, en vue de leur conservation.

C’est justement d’une de ces techniques dont Philippe s’est inspiré pour créer SuperSec…
Le séchage, très efficace, puisqu’il bloque durablement le processus de décomposition, est aussi le procédé qui préserve et restitue le mieux le goût et les nutriments des produit traités.
Il permet de conserver des espèces particulièrement fragiles ou éphémères, qu’il est pratiquement impossible de trouver frais sur les étals des maraîchers. C’est le cas du coprin chevelu, de l’amanite des césars ou de la coulemelle.
La texture particulière, la concentration des goûts et des arômes, la facilité et la diversité de leur utilisation en font un divertissement culinaire inédit.

Le Umami

Grâce aux aliments séchés, vous ajouterez l’Umami comme goût à vos préparations!
Il existe 2 gammes de produits actuellement chez SuperSec, les algues et les champignons, vous connaissez mon adoration pour les algues (mon nom veut d’ailleur dire Algue Magique)… grâce aux aliments SuperSec, vous aurez aussi accès à la 5ème saveur, ou l’UMAMI dont on parle tant.
La saveur parfaite, celle qu’on adore mais qu’on ne connaît ou reconnaît pas encore. Et pourtant… L’umami (うまみ) qu’on peut traduire par savoureux, c’est l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé.

Retrouvez la suite de cette histoire passionnante en écoutant mon podcast ou en allant sur le site de SuperSec http://supersec.com/fr/

MagicSuperSecWakame—- Listen to your dry side of live!

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#15 Podcast Radio – Les anciens modes de conservation

Bocaux réalisés par Vero pour le stage, avec la description sur étiquette, pour chaque préparation!

Ecoutez mon PodcastBocaux, pour en savoir plus.

En ce mois de Novembre, mon chemin m’a mené vers un stage donné par Maria Tarantino, sur les modes de conservation ancestraux!

Le titre de cette série de 4 rdv m’a intrigué, et puis aussi c’est une amie de Pol Grégoire, mon guru comme vous le savez déjà, donc si il dit que c’est bien, c’est que c’est bien un point c’est tout et on ne se pose pas de question! En plus ça tombait bien, ça fait des années que je veux refaire les cornichons comme ma grand-mère (ma mami Maria) les faisait quand j’étais enfant!

Maria, comment vous dire, elle est passionnée par les voyages, les arômes d’ici et de là-bas, ce qu’elle pourrait emporter dans ses valises, et comment garder un goût de ses voyages tout au long de l’année… Alors, voilà elle est tombée dans un pot en grès, puis dans un bocal à Tsukemono (condiments japonais) au Japon, il y a 5-6 ans, et elle est restée dedans. Du Japon, elle est passée par la Corée, la Turquie, Les pays de l’Est et bien sûr l’Alsace. Tout autant de régions, dont l’histoire culinaire est riche en goûts lacto-fermentés.

Elle manie, les herbes, les plantes sauvages, les fleurs et les légumes comme nous une paire de chaussure Louboutin ou une robe de soirée Martin Margiela! Et en plus elle transmet son savoir et sa passion avec simplicité et humour.

Voici la recette pour commencer à faire des expériences chez vous. Et chers lecteurs, gardez votre esprit critique en éveil, si c’est collant et gluant et que ça pue = à la poubelle. Pas la peine de s’empoisonner non-plus! hein?!

Processus:
* Pour un grand bocal style cornichon on doit compter 3 -4 sem
* On choisit un récipient un bocal ex comme le parfait ou un simple bocal
* Faire bouillir de l’eau et rincer les pots à l’eau bouillante et sécher les pots avec une serviette propre.
* Découper les légumes en tranches ou en morceaux et mettre les légumes dedans.
* D’abord les légumes plus dur, ensuite ceux en feuille (coupée en lanière) puis les herbes et on recommence pour avoir un pot en couche.
* OU vous choisissez un seul ingrédient (carotte par ex.) avec des herbes aromatiques ou des épices au choix (moutarde, coriandre, aïl, baies, poivre,…)
* Ce qui est fixé c’est la quantité de sel. On détermine la quantité de sel marin non raffiné non iodé 45g pour 2kg de légumes. Si gros sel on casse le sel! Il doit être fin et aller partout. Le mieux fleur de sel
* on place le sel en montagne en haut des légumes et on verse de l’eau de source autour, pour remplir doucement le pot et répandre le sel dans son contenu, petit à petit.
* Toutes les bulles d’air doivent être sortie! Soyez patients!
* Ensuite vous fermez votre bocal et vous le placer à la cave, au garage, dans votre réserve pour 3-4 semaines ou même plus…

Sachez aussi que c’est un mode d’alimentation vive, c’est à dire en ligne avec la meilleure façon de s’alimenter à mon sens. La lacto-fermentation préserve toutes les vitamines et minéraux, mais encore mieux les multiplie (tout comme la germination! oui oui!). De plus la lacto-fermentation ne contient pas de lactose mais bien d’excellentes bactéries pour votre digestion et votre flore intestinale! C’est du 100% bon! Donc on fonce!

Dégustez et amusez vous ensuite, il n’y a pas d’erreur, il n’y a que des expériences!
Magicforthebodythedigestionandyou. Enjoy!

 

 

 

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#14 Radio Podcast — Fromage, Belgique, Accord thé-fromage

Auteur: Fabiene Effertz – Photographies: Jean-Pierre Gabriel

Pour cette émission spéciale dédiée au fromage et à notre terroir belge, j’ai eu le plaisir de recevoir Fabienne Effertz à la radio Podcast Fromage. Fabienne est consultante formagère, auteur du livre « Le Herve – Bien plus qu’un fromage » et passionnée de fromage qu’elle surnomme elle même ses perles.
Elle nous parle de sa passion pour des fromages de qualité, des AOP (Appellation d’Origine Protégée), de notre terroir belge et des accords thés-fromages… Des accords parfaits et une étonnante association à laquelle elle est venue tout naturellement. Savoir et originalité sont au rendez-vous pour ce podcast que j’ai le plaisir de partager avec vous sur mon blog.

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Oui j’ai mangé du caviar!

Ce n’est pas tous les jours qu’on mange du caviar! Pour ma part cela faisait au moins… et même plus que ça!
Mais dans la vie il y a de belles surprises, comme être emmené par un connaisseur dans un endroit perdu au fond du plateau du Golan (en Israël) qui produit un excellent caviar!

Et vous l’aurez deviné, ici, il faut avoir les bons plans et les bonnes personnes. Bref de fil en aiguille on s’est procuré un pot de 125g vendu quand même quelques centaines d’euro dans le commerce. Bon nous on l’a carrément payé moins cher vraiment moins cher (mais ça c’est mon secret :-) si je le révèle, je suis dead!).

De plus j’ai eu le privilège de pouvoir visiter les installations et les bassins d’élevage des fameux Esturgeons, un des plus anciens poissons au monde (il existe depuis plusieurs millénaires!). La visite était plus qu’intéressante, les élevages d’Esturgeons étant protégés comme Fort Knox!

L’adulte mesure de un à deux m de long et pèse environ 300 kg – IMPRESSIONNANT – j’étais sciée. Il peut vivre plus de 80 ans! Avec une maturité sexuelle tardive, s’exprimant après 10 années pour les mâles et après 13 années pour les femelles. Ce qui en fait la rareté et qui donc nécessite de grands soins pour obtenir son caviar.

C’est un caviar Ossetra (pour les connaisseurs). Nous l’avons dégusté à la vrai! A la petite cuillère (sans argent! même si nous n’avions pas les fameuses cuillères en nacre…), dans sa boîte d’origine à température ambiante mais sur un lit de glace pilée, avec une excellente vodka!

Oui, le caviar est un SuperFood:
* Bourré d’oméga 3. Et de bonnes graisses poly-insaturées. Mais aussi de cholestérol. Donc au cas où vous voudriez en manger 2kg c’est pas une bonne idée. Mince alors! C’était justement notre plan!
* Riche en protéines. Bon ça c’est pas une surprise (26g/100g).
* Riche en vitamine D. Le caviar permet aussi de compléter les apports en vitamine D, vitamine essentielle pour la fixation du calcium (donc pour nos os) qui n’est pas synthétisée par l’organisme. Quelle bonne idée, c’est pas cher comme supplémentation ;-)

Ceci dit, je vous dirai quand même que je suis partagée, car pour obtenir son caviar, il faut le tuer. Bref, heureusement que c’est cher et qu’on n’en mange pas souvent sur la planète.

Mais pour terminer sur une note d’humour…Il est tellement rare, qu’il a une réputation de feu! Et est ‘évidemment’ excellent pour avoir du meilleur sex ;-) (mieux que du Viagra en gros!).

MagicLuxeCalme&Volupté-#MagicAteCaviar

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Du 17 au 23 septembre c’est la fête du goût!

Alors vous allez gâter vos papilles et votre magic body?Oui, oui ;-) c’est la semaine du goût organisée par le mouvement Slow Food que j’affectionne tout particulièrement.

Le programme est tellement riche!
* Slow Food au resto : environ 70 enseignes dédiées à la restauration (snacks et traiteurs, cuisines de collectivité ou à vocation sociale, petits restaurants de quartier ou grands restaurants étoilés, restaurants d’hôtels ou d’entreprise, …) s’engagent à proposer des plats estampillés Slow Food : bons, propres et justes.
* Une centaine de promenades gourmandes : des visites d’atelier, des rencontres avec des artisans, des cours de cuisine, des conférences, des expos, des projections de film et documentaire et des séances d’initiation.
un grand dîner Slow Food
* Des cours de jardinage bio de terrasse et balcon, un colloque professionnel et une soirée spéciale Pecha Kucha© !

Thème de cette 5e édition : les terroirs

Toutes les infos sont sur http://www.gouterbruxelles.be

MagicTastyweek_lesfansdewakame!

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#11 Radio – Le grand chef Lionel Rigolet nous parle du Tram Experience!

Lionel Rigolet en direct à la radio! C’est avec grand plaisir que je l’interview pour nous parler d’une expérience complètement décallée et digne de Bruxelles!
Ecoutez mon Podcast Lionel Rigolet et laissez-nous vous mettre l’eau à la bouche…
Oui oui… je vous parle du Tram Expérience mais aussi de quelques petits secrets de cuisine, de quelques recettes à vif en direct, et des ingrédients de son restaurant côté 28/30 chez Zagat, 19 toques au guide Gault&Millau ou encore 2 étoiles au Michelin!

Et pour vous donner un aperçu de son menu (mmmmhhhh miam miam)
– Cannelloni de fois gras avec un compté 18 mois
– Sandre avec un coulis de Sirat
– Soupe d’agrûmes et poire au thé de Calcutta

En voiture …. Tentez votre chance sur le site internet de Tram Experience ! Et good luck, car les places sont rares!
Moi j’y vais le 5 octobre pour déguster la bonne cuisine tout en circulant dans Bruxelles, dans un tram…

Magic ‘Tram’ vision on Brussels while eating an amazing menu!

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Recette de coquillages from Algarve! Les ‘coquillach’ made in Portugal…

Cet été, je suis partie au Portugal. Nous avons découvert l’Algarve en famille … et les « Donax trunculus », plus connus sous le terme populaire de ‘Coquillach’.
Allongés dans le sable, dans une réserve protégée dans le village de Cacela Velha`s island,  entre un bras de rivière et la mer, nous observons quelques familles dandiner du  popotin, penchées dans les vagues douces … la marée étant basse.

{ oui oui, là sur le côté droit de la photo sur ce sable blanc :-)}

Après une petite enquête, menée par mon beauf hyper social, on découvre la pêche miraculeuse des ‘Coquillach’. Et la recette typique de la région.

Alors on s’y est tous mis, on a récolté une bouteille de ‘Coquillage’ et le soir même on s’est tous régalé. Et vu qu’on avait tous péché, même les enfants ont dégusté  leur butin, sans faire le moindre problème malgré l’aspect bizarre du contenu de leur assiette.

La pêche:
A marée basse, on enfonce le talon dans le sable, on fait un mouvement d’essuis glace pour sortir les ‘coquillach’ du sable et on se penche pour ramasser. On garde le tout dans une bouteille avec un peu d’eau de mer à l’abris de la lumière (et sans sable bien sûr).

La recette:
* Dans une grand poêlle, on fait revenir beaucoup d’aïl dans quelques cuillères à soupe d’huile d’olive.
* Pendant ce temps on rince bien, à grande eau fraîche, les coquillages.
* Quand l’huile est bien chaude on jette tous les coquillages dans la poêlle, on sale et on poivre généreusement et on laisse cuire quelques minutes en couvrant bien.
* Quand les coquillages commencent à s’ouvrir, rajouter un bouquet de coriandre fraîche finement ciselée et du ‘coentros’ coriandre en poudre à acheter au supermecado local. Ainsi qu’un trait de jus de citron.

Quand les coquillages sont bien ouverts, déguster et bien lécher vos doigts après ;-)

C’est une magic tuerie, tellement c’est bon! Pêche locale, cuisine de terroir, du tout bon pour vous et la planète!

Magic ‘Bom apetite’ et bel été plein de saveurs estivales!

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